8月16日，韩国食品药品安全部对中国月饼发出了三道紧急召回令，原因是这些月饼中检测出了在韩国禁用的防腐剂——脱氢乙酸钠。那么，什么是脱氢乙酸钠？脱氢乙酸钠有什么作用？国家标准中是否允许添加？本文将围绕上述问题进行简析。

脱氢乙酸钠

脱氢乙酸钠是一种白色或近白色结晶性粉末。

物理性质：无臭，略有特殊味道。熔点109～110 ℃。易溶于水、丙二醇及甘油。微溶于乙醇（1%）和丙酮（0.2%）。耐光、耐热性较好。水溶液于120 ℃加热2 h仍保持稳定。水溶液呈中性或微碱性。

化学性质：分子结构如图1所示。脱氢醋酸钠能够接受电子或失去氧原子而发生化学反应，例如：与二氧化锰、碘化钾、过氧化氢等反应时常常会生成氧气，具有强还原性，属于羧酸盐，具有羧酸盐的一般通性，除此之外，因具有烷基、碳碳双键，所以也具有部分烷烃及烯烃性质，如易燃、易发生加氢反应。

图1、脱氢乙酸钠分子结构

脱氢乙酸钠的防腐、消毒原理

脱氢乙酸钠是由脱氢乙酸和钠离子组成的化合物。脱氢乙酸是一种有机酸，其分子结构中含有一个羧基和一个烯丙基，这使得脱氢乙酸具有较强的酸性和亲水性。而钠离子具有较强的碱性和溶解性。因此，脱氢乙酸钠在水中可以迅速溶解，并释放出脱氢乙酸和钠离子。脱氢乙酸钠的防腐作用主要是通过脱氢乙酸发挥的。脱氢乙酸具有较强的抗菌作用，可以有效地抑制细菌、霉菌和酵母的生长和繁殖，其机理主要包括：

（1）酸性环境抑制细菌生长:脱氢乙酸具有较低的 pH 值，使其能够在食品或其他产品中形成酸性环境，从而抑制细菌的生长。细菌在酸性环境中难以繁殖和生存，从而达到防腐的目的。

（2）细胞膜破坏:脱氢乙酸能够渗透进入微生物细胞内部，破坏细胞膜的完整性。细胞膜是微生物细胞的保护屏障，一旦破坏，细胞内部的物质和能量无法正常运输和代谢，从而导致微生物死亡。

（3）阻断酶系统:脱氢乙酸可以与微生物细胞内的酶结合，从而阻断酶系统的正常功能。

（4）降低食品中水分含量。脱氢乙酸具有良好的亲水性，可以吸收微生物细胞内的水分，导致细胞脱水。微生物对水分的需求较高，细胞脱水会导致细胞内各种生化反应的受阻，最终导致微生物死亡。

作为食品添加剂，脱氢乙酸钠的允许使用范围和标准

1、依据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，脱氢乙酸钠可以用于黄油、腌菜、腌制的菌类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、符合调味料、果蔬汁等。其中韩国退货的月饼，属于07.04分类 烘焙食品馅料及表面用挂浆，允许使用最大量0.5g/Kg。如表1所示。

表1、GB2760-2014 食品添加剂使用标准 脱氢乙酸及其钠盐允许使用范围和剂量

值得欣慰的是，上述食品安全国家标准即将于2025年2月8日到期废止，新的食品安全国家标准GB2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》即将于2025年2月8日起实施，新国标中已大幅降低了脱氢乙酸及其钠盐的允许适用范围。如表2所示。

表2、GB2760-2024 食品添加剂使用标准 脱氢乙酸及其钠盐允许使用范围和剂量

脱氢乙酸钠导致的中毒事件

据《中国食品卫生杂志》，发表于2019年第31卷第5期题目为《一起牛奶中脱氢乙酸钠中毒事件调查分析》，2017年7月24日，宁夏回族自治区某市多名儿童出现呼吸急促、呼吸困难、站立不稳、呕吐等疑似食物中毒症状。疾病预防控制中心根据现场流行病学调查、临床症状和实验室检测结果等综合分析，确定此次事件为牛奶中违规添加脱氢乙酸钠引起的食物中毒。如图2所示。

图2、《一起牛奶中脱氢乙酸钠中毒事件调查分析》截图

无论按照GB2760-2014，还是GB2760-2024，牛奶本来就不准添加加脱氢乙酸钠这类防腐剂。而患儿们喝的牛奶，不仅添加了，含量还高达1.71 g/kg ，要知道，其他食品最大使用量也只有 1.0 g/kg 。

这也不是个例，国内有辣条企业也因违规添加了脱氢乙酸钠，上了当地食药监局的不合格食品榜。此外，添加了过量脱氢乙酸钠的面包也成了过街老鼠，人人喊打。如图3所示。

一边是丑闻不断，而另外一边，关于“ 脱氢乙酸钠危害性 ” 的研究，也越来越多。前几年，国家食品安全风险评估中心，就整理了过往关于脱氢乙酸钠毒性的研究，当然都是在猴鸡狗猪还有老鼠这类动物身上。结果发现，长期累积下来，也是会对动物健康造成影响的。不仅会让它们的体重、进食量等生长指标明显降低，抗凝血作用等也会受到影响。

图3、近期网络视频流传的“夺命面包”视频

结语

1、能够消毒的物质都有毒。人体肠道存在150兆细菌，重量约1.0-1.5Kg，脱氢乙酸钠能够消毒、防腐，同样对人体肠道细菌有消灭和抑制作用，从而影响人的健康。

2、任何添加剂、防腐剂都要按照标准剂量使用。食品企业必须遵照GB2760标准，使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。

3、作为食品生产企业，必须要了解国外的最新食品安全标准，避免“韩国退货月饼”事件的再次发生。